Přinášíme sýr z farmy do města

Přinášíme sýr z farmy do města

Město, kde můžete žít ze dvou steaků denně, pokud chcete.

Koncem prosince jsme tedy opustili práci ve Washingtonu, DC, a začali přípravy na neurčité dobrodružství na druhé polokouli. Naším cílem je během příštího roku vařit, večeřet, popíjet, soutěskat a okusovat cestu městem a zemí (nezaslouží si takové plány otevřený konec?). Doufám, že si čtení užijete.

Foto Juan Alcón a Maggie Schmitt

Navažte rozhovor s jakýmkoli starším mužem v Tangeru a pravděpodobně začne nostalgicky vzpomínat na to, co město bývalo: mezinárodní zónu společně řízenou vyslanectvími z Francie, Španělska, Británie a Itálie.

Tanger byl bezpečným útočištěm vyhnanců z evropských válek (španělští republikáni, evropští Židé), domovem mimořádně smíšeného obyvatelstva, ve kterém vedle sebe žili křesťané, muslimové a Židé, slavili si navzájem svátky a navzájem si vařili recepty. improvizovaný pidgen španělštiny, arabštiny a francouzštiny.

Tangier stále dýchá bujarostí přístavního města, ale velká část jeho rozmanitosti se zmenšila.

Pokud by náhodou byl váš starší partner trochu intelektuál s určitým bohémským zaměřením, mohl by dokonce mluvit s opatrným ohledem na svět umělců a spisovatelů – zejména na Beats – kteří navštěvovali ubohé bary poblíž přístavu a zvěčnil Tanger jako místo, kde "stát se může cokoli a nic nezůstane stejné." (Ángel Vázquez)

Skutečně málo zůstalo stejné. Tangier stále dýchá bujarostí přístavního města, jehož ekonomika se spoléhá na kontraband a tranzit, ale od té doby, co bylo znovu sjednoceno s Marokem, se zmenšila velká část jeho rozmanitosti: v synagoze, která kdysi https://recenzeproduktu.top/ sloužila 10 000, nyní sídlí sbor pouhých 80. Slavná scéna křižování homosexuálů odešlo do podzemí a bary a taverny, které kdysi kvetly po celém městě, se zmenšily na pouhou hrstku.

Foto Juan Alcón

Ale ty, které přetrvávají, jsou fascinující. Kolem Place de France a Avenue Pasteur je seskupeno několik barů, jejichž vybledlý dekor hovoří o staré mezinárodní zóně. Někteří, jako Coeur de Tanger, si připadají jako hollywoodská špionážní doupata. Ostatní, jako číslo jedna, mají jemný vzduch velkých salonů. Ale většina, stejně jako Rubiz, se cítí jako taverny vytržené přímo z Andalusie 50. let: časová osnova za zvuku kytarových strun. Tyto bary mají kromě podávání alkoholu společné to, že s každým kolem nápojů přicházejí tapas v kvalitě a množství, které na desítkách let na druhé straně Úžiny nebudou k vidění.

Recepty se zdají být nemožnou výzvou – udržovat ducha španělských tapas bez použití vepřových produktů. Výsledkem jsou některé z nejlepších tapas, které jsem měl: čerstvě smažené boquerones, salpicón de marisco (salát z nakrájené papriky, cibule a marinovaných mořských plodů), bohatý guláš z fava fazolí, kuře v šafránové mandlové omáčce, paella. Andaluský přítel, který cestoval se mnou, upadl do jakéhosi snění, byl ohromen, když dohnal své vlastní mládí v Tangeru.

Foto Jarrett Wrisley

Včera v noci, při toulkách sousedstvím Soi Rangnam, vzduch naplnila vůně rybí omáčky, limetkové šťávy a pečeného chilli. Toto soi (slovo, které znamená spíše „pruh“ než „silnice“) je plné restaurací Issan. Podle mého přítele (a nadaného kulturního pozorovatele) Philipa Cornwella Smitha v této části města dříve žili severovýchodní (Issanští) migranti, kteří přišli do Bangkoku za prací. Zatímco ceny nájemného vytlačily mnoho dělníků ven, jejich oduševnělé jídlo zůstává. A stejně tak některé z jejich hudby.

Po procházce jsme s Philipem skončili v malém baru zvaném Raintree Pub. Bar opékaný roky kouře a rozlité whisky je temný a okouzlující. Buvolí lebky hledí dolů na dlouhé čenichy ze stropů. Je to časová kapsle-honky v thajském stylu, na které doba zapomněla.

Pomalu, oduševněle začali hrát pleng puer cheewit, spojení country, folku, blues a tradiční thajské hudby.

Včera večer v Raintree seděly dvojice drsných žen a trojice mužů ve stáncích a usrkávaly Thai Rum nebo Johnny Walker. Poté přišla čtyřčlenná kapela vyzbrojená kytarami a harmonikami, harmonikou, mandolínou, houslí a tradičním nástrojem, jehož jméno mi uniká. A pomalu, oduševněle začali hrát pleng puer cheewit, spojení country, folku, blues a tradiční thajské hudby. Lidé se kymáceli a pomalu tančili nebo si z kuchyně vybírali pikantní saláty a malé smažené kousky ryb. Stará paní chodila od stolu ke stolu a prodávala oloupané plátky pomela a jackfruitu.

Bangkok má pro malou část svého nočního života špatné jméno. Málokdy tu čtete příběhy o odvrácené straně života po setmění – ta senzační, mazlavá je pro většinu spisovatelů prostě příliš lákavá. Je tu svět živých hudebních barů, malých kaváren a knihkupectví, podivných hipsterských hangoutů a míst na břehu řeky, kde můžete posedět a sledovat, jak se svět vznáší.

Kuře pod skálou

Foto Aaron Pott

Po pěti letech práce na získání povolení k výsadbě 6 akrů hroznů v mém domě jsem dosáhl zásadního okamžiku slepení hranic. To je okamžik, kdy se plochá mapa, na kterou už čtyři roky zírám, stává skutečností, když procházíme a fyzicky označujeme vnější okraje oblasti, ze které se stanou vinice.

Začít s mým projektem bylo neuvěřitelně obtížné z několika důvodů. Na začátku seznamu by byla skutečnost, že bydlím poblíž malého pionýrského hřbitova, který byl založen v roce 1897. Člověk by si normálně myslel, že mrtví nebudou představovat žádnou překážku rozvoje. Ale oni ano.

Na konci 19. století se překvapivě velký počet lidí, kteří žili na izolovaných svazích spící sopky Mt. Veeder, rozhodl, že potřebuje svůj vlastní hřbitov.

Možná už byli unavení z někdy celodenní zpáteční cesty koně a buggy do Napa, rozhodli se pro tehdejší malou, zaoblenou, travnatou stráň řídkých dubů, která poskytovala úžasný výhled na malé údolí a dvojité vrcholy Mt. Diablo mimo.

Toto krásné místo bylo štědrým darem tehdejšího majitele mého majetku a zahrnovalo přístup na silnici, která by nakonec vedla k mému domu.

Vysadit vinici v Napa County není snadné. Z dobrého důvodu.

Tento majitel zajistil, že bude mít navždy přístup ke svému majetku, tím, že si poskytl věcné břemeno, které mu umožňovalo dostatek prostoru "obrat zásob." Vždy jsme si kladli otázku, jak velkou plochu člověk potřebuje k otočení krávy; hádám, že to závisí na spolupráci šelmy.

Další stejně štědrý dar přišel od dalšího majitele mého majetku: větší kus, který dal velkou část naší přístupové cesty na hřbitovní majetek. Majitel hřbitovnímu sdružení upřesnil, že k tomu může využívat pouze silnici "pouze hřbitovní účely."

Když jsme se rozhodli sázet hrozny na našem pozemku, pozvali jsme členy Redwoodského hřbitovního spolku, který zahrnoval čtyři příjemné starší pány, kteří vypadali, že s námi chtějí spolupracovat a ještě dychtivěji pít hojné množství našich vín. Řekli jsme jim, co chceme udělat, a oni souhlasili, že pomohou jakkoli to bude možné.

Teprve dlouho poté, co jsme předložili náš návrh a dosáhli 50 000 dolarů za průzkum a poplatky za návrh, se rozhodli, že jsou proti našemu plánu. Řekli nám: Nemohli jsme použít naši příjezdovou cestu k naší budoucí vinici "Pouze pro účely hřbitova."

Jeden z jejich členů, Velšan, který hrál v docela slušné irské folkové kapele v místní restauraci jménem John Kelly, pracoval jako právní pomoc po mnoho let a byl velmi dobrý v psaní extrémně dlouhých dokumentů, které v podstatě říkaly nic jiného než velmi legální tón – což je vše, co potřebujete k vytvoření spousty poplatků za právníky.

Mojí geniální manželce Claire, generální ředitelce naší společnosti pro dvě osoby (čtyři, pokud počítáte mou dceru a psa), společnosti Pott Wine, trvalo, než zjistila, že omezení je na nich, aby dokázali, že použití silnice není pro hřbitovní účely – ne na nás. Toto velké osvícení přišlo trochu pozdě, protože hřbitovní chlapci se již pokusili otrávit naše jméno u našich sousedů a vymysleli spoustu dobrých příběhů. Byli jsme uctívači satana a používali jsme náš dům jako sídlo pro naše intenzivní dětské vaření a žhavé pokerování. Vlastně jsme ten majetek nevlastnili, ale pracovali jsme pro neznámého člověka, který byl zatraceně zničen hřbitov. Byli jsme překvapeni, když jsme se zúčastnili místních akcí a zaslechli lidi šeptat, "oni nemají rohy?" nebo "je to jedno z dětí, které mučili?"

Myslím, že až nyní si lidé začínají uvědomovat, že se nám opravdu líbí žít hned vedle hřbitova, a rádi bychom pomohli odstranit borovice, které tam rostly za posledních 50 let, a znovu objevit krásný travnatý kopec. Jak jsem již řekl, není snadné zasadit vinici v Napa County. Z dobrého důvodu.

Foto Aaron Pott

Katastrofy eroze sužovaly špatně naplánované vinice a zamlžené potoky a řeky. Je snadné kontrolovat erozi a harmonicky pracovat s prostředím ve vinici a je to lepší pro víno. Ale více lidí si na to musí udělat čas. Abyste mohli vysadit vinici, musíte u kraje podat povolení k erozi; Chcete -li vynést stromy na výsadbu vinice, musíte podat konverzi na těžbu dřeva na kalifornském ministerstvu lesního hospodářství a požární ochrany. Náš projekt vyžadoval, abychom udělali obojí.

V průběhu 19. století fungovala oblast, kterou budu pěstovat vinnou révou, jako švestkový sad vysazený za účelem prořezávání d’Agen. Švestky se sušily, aby se vytvořily švestky na velkých venkovních sušárnách, a říkalo se, že jsou jedny z nejlepších ve státě Kalifornie.

Asi před 50 lety byl švestkový sad opuštěn a na jejich místě začaly rychle růst jedle douglasky. Vzhledem k tomu, že bereme zemědělskou lokalitu a měníme ji zpět na zemědělskou lokalitu, je dopad na životní prostředí minimální.

Minulý týden jsem poprvé vyrazil za vlhkého dne a pomohl našemu lesníkovi Scottu Butlerovi obkreslit viniční bloky modrou páskou. Poprvé za čtyři roky jsme skutečně mohli vidět, jaké budou skutečné hranice naší vinice.

Ilustrace od "Historie výroby sýra v Anglii" (1922)

Cheesemonger, Fromager, kupec sýra, sýrový stevard … kdo přesně jsme? Přinášíme sýr z farmy do města. Nakupujeme u výrobce sýra a prodáváme vám. Zvládáme zubní dopravu a čas na sýry. Stěhujeme sýr!

Tato země je uprostřed sýrové revoluce, kde se v posledních několika letech rozšířil zájem o zemědělské usedlosti a řemeslné sýry a celé odvětví enormně vzrostlo. Malé farmy vyrábějící nové sýry tradičními, ručně vyráběnými metodami se rozmnožily. Nové mlékárny upoutaly pozornost místních spotřebitelů a restaurací; sýraři prodávají své sýry na farmářských trzích po celé zemi; o sýrech se píšou nekonečné články o jídle. Loni v lednu se na stánky dostaly dokonce dva nové časopisy zaměřené na sýr (CultureCheeseMag.com, CheeseConnoisseur.com). Vážné restaurace bez kurzu sýra byly před deseti lety normou; nyní jsou výjimkou. A v jídelně američtí gurmáni studovali a učili se své sýry spolu se svými víny. Jsme to my, kdo dbá na kvalitu sýrů. Mluvíme o nich inteligentně s kuchaři a lákavě se spotřebiteli. Stejně důležité je poskytnout zpětnou vazbu výrobci sýra.

V Evropě je řemeslo fromager se pomalu zmenšuje. Cheesemongers a afinéři (maturanti sýra-čtěte dál) se stávají vzácnými a jedním z důvodů je obrovská ztráta mlékáren na farmách. Nízké platy a nové předpisy EU odrazovaly od růstu malých farem obecně a malé mlékárny se každý den zavírají.

Jsme to my, kdo dbá na kvalitu sýrů. Jak ověříme svoji profesi?

Průměrný věk sýrařů stárne, protože jejich děti opouštějí farmu a přecházejí k méně namáhavým profesím. Evropa dnes hledá ve Spojených státech a na dalších nových trzích zachování farem a sýrů, které po staletí vyráběla. Na druhou stranu hledáme v Evropě informace, vliv a integritu své profese. Přivlastňujeme si velmi staré řemeslo, které v Evropě existuje stovky let, a převádíme ho do nové technologie, která odpovídá dnešnímu světu.

I když je to ve světě amerických sýrů nádherný okamžik, my sýraři procházíme fází dospívání: Kdo jsme? Jak se jmenujeme Jak můžeme definovat, co děláme? Jaký je slovník našeho řemesla? Jak ověříme svoji profesi?

Sýrař? V Británii toto slovo připomíná chaucerovskou Anglii, dlážděné uličky v Canterbury a další tržní města, kde místní obchodníci tvořili cechy – některé s krásnými erby. Obchodníci se železem, obchodníci s rybami, všichni měli své cechy, které je seskupovaly do malých společností a chránily je. V mé mysli je potomek tohoto středověkého cheesemongera modro-límečkový, veselý druh. Představuji si ho na sobě modrou měkkou kazetu. Ale ve Státech byla reakce smíšená.

Cheesemonger, ptají se? Jako slovotvorce nebo válečný štváč? Termín obsahuje drsné, ale ne nepřekonatelné konotace.

Fromager? Skutečnost, že se jedná o (do značné míry srozumitelné) francouzské slovo, mu dává upřesnění. Vedle sommeliera si můžeme představit našeho hosta v jídelně stylové restaurace. Představuji si ho s tenkým knírem a stříbrným nožem v ruce. Mnozí si ale stojí za myšlenkou použít francouzský výraz k definování nové živé profese v USA. A já osobně mám malý problém s výrazem fromager, protože ve francouzštině to znamená sýrař, ne sýrař. Správný termín ve francouzštině je crémier –vycházející ze slova "krém"- nebo crémier-fromager.

Jedna věc je pravda: Jsme "Od Cheese Possessed." A New York Times Článek použil tato slova před několika lety a věřím, že jsou správná. Navzdory této ekonomice mnoho obchodů se sýrem zaznamenalo nárůst prodeje amerických sýrů, protože kupec sýra má přímý přístup k výrobci sýrů a každý týden slyší, co se na farmě děje. Cheesemongers aktivně podporují farmáře a chtějí chránit zemědělskou půdu před rozvojem a dalšími kalamitami. A myslím, že to přesně shrnuje, co je na tom tak úžasného: Naše práce a naše ideály jsou synchronizovány.

Foto John Sconzo

Letos jsem se vrátil do Madridu na Madrid Fusion 2009, po roční absenci (loni jsem měl pár věcí …). Od roku 2004 cestuji do Španělska, abych se zúčastnil těchto gastronomických kongresů. Myšlenka rozmanité skupiny světových špičkových kuchařů, kteří se scházejí, aby ukázali své nejnovější objevy a vysvětlili své filozofie, je romantická a něco, co vzrušuje každého, koho zajímá vaření. Díky příležitosti překlenout hranice geografické vzdálenosti, znalostí a kreativity jsou tyto události velmi očekávané – alespoň to bývalo.

Možná jsem zaujatý. Koneckonců jsem v pozici, že jsem docela mladý a vařím v rámci moderní gastronomie.

Get a quote

If you want to get a free consultation without any obligations, fill in the form below and we'll get in touch with you.