Traemos el queso de la finca a la ciudad.

Traemos el queso de la finca a la ciudad.

Una ciudad donde puedes vivir de dos filetes al día, si quieres.

Entonces, a fines de diciembre, dejamos nuestros trabajos en Washington, DC y comenzamos los preparativos para una aventura indefinida en el otro hemisferio. Nuestro objetivo es cocinar, cenar, beber, atiborrar y mordisquear nuestro camino por la ciudad y el campo durante el próximo año (¿no merecen planes como estos un final abierto?). Espero que disfrutes leyendo.

Foto de Juan Alcón y Maggie Schmitt

Si entabla una conversación con cualquier anciano en Tánger, es probable que sienta nostalgia de lo que solía ser la ciudad: una zona internacional gobernada conjuntamente por legaciones de Francia, España, Gran Bretaña e Italia.

Tánger era un refugio seguro para los exiliados de las guerras europeas (republicanos españoles, judíos europeos), el hogar de una población extraordinariamente mixta en la que cristianos, musulmanes y judíos convivían, celebraban las fiestas y cocinaban las recetas de los demás en un ambiente acogedor. Pidgen improvisado de español, árabe y francés.

Tánger aún respira la exuberancia de una ciudad portuaria, pero gran parte de su diversidad ha disminuido.

Si, por alguna extraña casualidad, su anciano interlocutor resulta ser un poco intelectual con ciertas inclinaciones bohemias, incluso podría hablar con cautelosa consideración por el mundo de los artistas y escritores, en particular los Beats, que frecuentaban los sórdidos bares cerca del puerto y inmortalizó Tánger como un lugar donde "cualquier cosa puede pasar y nada permanece igual." (Ángel Vázquez)

De hecho, poco se ha mantenido igual. Tánger todavía respira la exuberancia de una ciudad portuaria cuya economía se basa en el contrabando y el tránsito, pero desde que se reunió con Marruecos, gran parte de su diversidad ha disminuido: la sinagoga que una vez sirvió a 10,000 ahora alberga una congregación de solo 80. La famosa escena de cruising gay ha pasado a la clandestinidad, y los bares y tabernas que una vez florecieron por toda la ciudad se reducen a un mero puñado.

Foto de Juan Alcón

Pero los que persisten son fascinantes. Agrupados alrededor de la Place de France y la Avenue Pasteur hay varios bares cuya decoración descolorida habla de la antigua zona internacional. Algunos, como el Coeur de Tanger, se sienten como guaridas de espías de Hollywood. Otros, como el Número Uno, tienen el aire refinado de los grandes salones. Pero la mayoría, como el Rubiz, se sienten como tabernas sacadas directamente de la Andalucía de los años 50: un salto en el tiempo al son de las cuerdas de las guitarras. Lo que estos bares tienen en común, además de servir alcohol, es que con cada ronda de tragos vienen tapas de una calidad y cantidad que no se veían al otro lado del Estrecho en décadas.

Las recetas parecerían un desafío imposible: mantener el espíritu de las tapas españolas sin utilizar productos de cerdo. El resultado son algunas de las mejores tapas que he probado: fritas frescas boquerones, salpicón de marisco (ensalada de pimientos picados, cebollas y marisco marinado), un rico guiso de habas, pollo en salsa de azafrán y almendras, paella. Un amigo andaluz que viajaba conmigo se sumió en una especie de ensueño, aturdido cuando se puso al día con su propia juventud en Tánger.

Foto de Jarrett Wrisley

Anoche, mientras deambulaba por el barrio de Soi Rangnam, el olor a salsa de pescado, jugo de limón y chiles asados ​​llenó el aire. Este soi (una palabra que significa ‘carril’ en lugar de ‘camino’) está repleto de restaurantes Issan. Según mi amigo (y talentoso observador cultural) Philip Cornwell Smith, esta parte de la ciudad es donde solían vivir los migrantes del noreste (Issan) que llegaban a Bangkok por motivos de trabajo. Si bien los precios del alquiler han obligado a muchos de los trabajadores a irse, su comida conmovedora permanece. Y también parte de su música.

Después de un paseo, Philip y yo terminamos en un pequeño bar llamado Raintree Pub. El bar, tostado por años de humo y whisky derramado, es oscuro y encantador. Los cráneos de búfalo miran por los largos hocicos desde los techos. Es una cápsula del tiempo, un honky tonk al estilo tailandés que el tiempo olvidó.

Lentamente, con sentimiento, empezaron a tocar pleng puer cheewit, una fusión de country, folk, blues y música tradicional tailandesa.

En el Raintree anoche, parejas de mujeres rudas y tríos de hombres se sentaron en cabinas, bebiendo ron tailandés o Johnny Walker. Luego entró la banda de cuatro, armada con guitarras y acordeones, una armónica, una mandolina, un violín y un instrumento tradicional cuyo nombre se me escapa. Y lentamente, con sentimiento, empezaron a tocar pleng puer cheewit, una fusión de country, folk, blues y música tradicional tailandesa. La gente se balanceaba y bailaba lentamente, o picaba ensaladas picantes y trocitos de pescado frito de la cocina. Una anciana iba de mesa en mesa vendiendo rodajas peladas de pomelo y yaca.

Bangkok tiene mala fama por una pequeña parte de su vida nocturna. Rara vez lee aquí historias sobre el otro lado de la vida después del anochecer: la sensacional y sórdida es demasiado tentadora para la mayoría de los escritores. Hay un mundo de bares de música en vivo, pequeños cafés y librerías, lugares de reunión de locos hipster y lugares junto al río, donde puedes sentarte y ver el mundo pasar.

Pollo debajo de una roca

Foto de Aaron Pott

Después de cinco años de trabajar para obtener los permisos para plantar 6 acres de uvas en mi casa, he llegado al momento crucial del encintado de los límites. Aquí es cuando el mapa plano que he estado mirando durante cuatro años se convierte en una realidad, mientras caminamos y marcamos físicamente los bordes exteriores del área que se convertirá en viñedos.

Mi proyecto ha sido increíblemente difícil de comenzar por varias razones. Lo primero en la lista sería el hecho de que vivo cerca de un pequeño cementerio pionero que fue fundado en 1897. Uno normalmente pensaría que los muertos no representarían un gran obstáculo para el desarrollo. Pero lo hicieron.

A finales del siglo XIX, el sorprendente número de personas que vivían en las aisladas laderas del volcán inactivo del monte Veeder decidió que necesitaban su propio cementerio.

Quizás cansados ​​de hacer un viaje de regreso a caballo y en buggy a veces de un día a Napa, decidieron lo que entonces era una ladera pequeña, redondeada y cubierta de hierba de escasos robles, que ofrecía una vista increíble de un pequeño valle y los picos dobles del monte. Diablo más allá.

El hermoso sitio fue la generosa donación del entonces dueño de mi propiedad, e incluía el acceso a la carretera que eventualmente iría a mi casa.

No es fácil plantar un viñedo en el condado de Napa. Por buena razón.

Este propietario se aseguró de que siempre tendría acceso a su propiedad otorgándose una servidumbre que le dio suficiente espacio para "dar la vuelta al stock." Siempre nos hemos preguntado exactamente qué tan grande es el área que se necesita para darle la vuelta a una vaca; supongo que depende de la cooperación de la bestia.

Otra donación igualmente generosa vino del próximo dueño de mi propiedad: una pieza más grande que colocó una buena parte de nuestro camino de acceso a la propiedad del cementerio. El propietario especificó a la asociación del cementerio que solo podía usar la carretera para "solo para fines de cementerio."

Cuando decidimos plantar uvas en nuestra propiedad, invitamos a los miembros de la Redwood Cemetery Association, que incluía a cuatro amables caballeros mayores que parecían ansiosos por trabajar con nosotros y aún más ansiosos por beber grandes cantidades de nuestros vinos. Les dijimos lo que queríamos hacer y aceptaron ayudar en todo lo que pudieran.

No fue sino hasta mucho después de que presentamos nuestra propuesta y tuvimos $ 50,000 en tarifas de topografía y diseño que decidieron que se oponían a nuestro plan. No podíamos usar nuestro camino de entrada para acceder a nuestro futuro viñedo, nos dijeron: estaba restringido por "Solo para fines de cementerio."

Uno de sus números, un galés que tocaba en una banda de folk irlandesa bastante decente en un restaurante local llamado John Kelly, había trabajado como asistente legal durante muchos años y era muy bueno escribiendo documentos extremadamente prolijos que esencialmente decían nada más que poseía un tono muy legal, que es todo lo que necesita para generar muchos honorarios de abogados.

Fue necesaria mi genial esposa, Claire, la directora ejecutiva de nuestra empresa de dos personas (cuatro si contamos a mi hija y el perro), Pott Wine, para darse cuenta de que la restricción estaba en ellos para demostrar que el uso de la carretera no es para propósitos del cementerio, no de nosotros. Esta gran iluminación llegó un poco tarde, ya que los muchachos del cementerio ya habían tratado de envenenar nuestro nombre con nuestros vecinos, inventando muchas buenas historias. Éramos adoradores de Satanás y usábamos nuestra casa como sede para nuestro hirviente bebé intensivo y póquer al rojo vivo. En realidad, no éramos dueños de la propiedad, pero trabajábamos para una persona desconocida que estaba empeñada en destruir el cementerio. Nos sorprendió cuando asistimos a eventos locales y escuchamos a la gente susurrar: "no tienen cuernos?" o "¿Es ese uno de los bebés que han estado torturando?"

Creo que solo ahora la gente está empezando a darse cuenta de que realmente nos gusta vivir al lado del cementerio, y nos encantaría ayudar a eliminar los pinos que han crecido allí en los últimos 50 años y descubrir nuevamente la hermosa colina cubierta de hierba. Como dije antes, no es fácil plantar un viñedo en el condado de Napa. Por buena razón.

Foto de Aaron Pott

Los desastres por erosión han plagado viñedos mal planificados y arroyos y ríos embarrados. Es fácil controlar la erosión y trabajar en armonía con el medio ambiente en un viñedo, y es mejor para el vino. Pero más personas necesitan tomarse el tiempo para hacerlo. Para plantar un viñedo, debe presentar un Permiso de Control de Erosión con el condado; Para sacar árboles para plantar un viñedo, debe presentar una Conversión de cosecha de madera ante el Departamento de Silvicultura y Protección contra Incendios de California. Nuestro proyecto requería que hiciéramos ambas cosas.

Durante el siglo XIX, la zona que voy a plantar de vides sirvió de huerto de ciruelos para podar d’Agen. Las ciruelas se secaron para hacer ciruelas pasas en grandes rejillas de secado al aire libre y se rumoreaba que eran algunas de las mejores del estado de California.

Hace unos 50 años, el huerto de ciruelos fue abandonado y los abetos de Douglas comenzaron a crecer rápidamente en su lugar. Dado que estamos tomando un sitio agrícola y convirtiéndolo de nuevo en un sitio agrícola, el impacto ambiental es mínimo.

La semana pasada, por primera vez, salí en un día lluvioso y ayudé a nuestro forestal Scott Butler a delinear los bloques de viñedos con cinta azul. Por primera vez en cuatro años pudimos ver cuáles serían los verdaderos límites de nuestro viñedo.

Ilustración de "Historia de la fabricación de queso en Inglaterra" (1922)

Quesero, Fromager, Comprador de quesos, Mayordomo de quesos … ¿Quiénes somos exactamente? Traemos el queso de la finca a la ciudad. Le compramos al quesero y le vendemos. Gestionamos los estragos del envío y el tiempo en los quesos. ¡Movemos el queso!

Este país se encuentra en medio de una revolución quesera, donde en los últimos años se ha expandido el interés por los quesos de granja y artesanales y toda la industria ha crecido enormemente. Se han multiplicado las pequeñas explotaciones que elaboran nuevos quesos con métodos tradicionales y artesanales. Las nuevas lecherías han llamado la atención de los consumidores y restaurantes locales; los queseros venden sus quesos en los mercados de agricultores de todo el país; Se escriben innumerables artículos de comida sobre quesos. Incluso dos nuevas revistas centradas en el queso (CultureCheeseMag.com, CheeseConnoisseur.com) llegaron a las gradas el pasado mes de enero. Los restaurantes serios sin un plato de queso eran la norma hace diez https://opinionesdeproductos.top/ años; ahora son la excepción. Y en el comedor los gourmets americanos han estudiado y aprendido sus quesos junto con sus vinos, nosotros somos los que cuidamos la calidad de los quesos. Hablamos de ellos de forma inteligente con los chefs y de forma seductora con el consumidor. Igualmente esencial, proporcionamos retroalimentación al quesero.

En Europa, el oficio de fromager se está encogiendo lentamente. Queseros y afines (maduradores de queso – siga leyendo) se están volviendo escasos, y una de las razones es la enorme pérdida de granjas lecheras. Los bajos salarios y las nuevas regulaciones de la UE han desalentado el crecimiento de las pequeñas granjas en general, y las pequeñas lecherías cierran todos los días.

Somos los que cuidamos la calidad de los quesos. ¿Cómo validamos nuestra profesión?

La edad promedio de los queseros está envejeciendo a medida que sus hijos abandonan la granja y pasan a profesiones menos extenuantes. Hoy, Europa está mirando a los Estados Unidos y otros mercados nuevos para preservar las granjas y los quesos que han elaborado durante siglos. Nosotros, por otro lado, miramos hacia Europa en busca de información, influencia e integridad de nuestra profesión. Nos estamos apropiando de un arte muy antiguo que ha existido en Europa durante cientos de años y lo estamos traduciendo a una nueva tecnología que se adapta a nuestro mundo actual.

Si bien este es un momento maravilloso en el mundo del queso americano, los queseros estamos atravesando una especie de fase adolescente: ¿Quiénes somos? ¿Cómo nos llamamos? ¿Cómo podemos definir lo que hacemos? ¿Cuál es el vocabulario de nuestro oficio? ¿Cómo validamos nuestra profesión?

¿Quesero? En Gran Bretaña, la palabra recuerda la Inglaterra chauceriana, las calles adoquinadas de Canterbury y otras ciudades comerciales donde los comerciantes locales formaban gremios, algunos con hermosos escudos de armas. Ferreteros, pescaderos, todos tenían sus gremios que los agrupaban en pequeñas sociedades y los protegían. En mi opinión, el descendiente de ese vendedor de queso medieval es un tipo de tipo obrero y jocoso. Me lo imagino con una suave casqueta azul. Pero en Estados Unidos la reacción ha sido mixta.

¿Quesero, preguntan? ¿Te gusta la palabra o la belicista? Hay connotaciones duras, pero no insuperables, en el término.

Fromager? El hecho de que sea una palabra francesa (ampliamente comprendida) le da un refinamiento. Junto al sumiller, nuestro fromager se puede imaginar en el comedor de un elegante restaurante. Me lo imagino con un bigote fino y un cuchillo de plata en la mano. Pero muchos rechazan la idea de utilizar un término francés para definir una nueva profesión vibrante en los EE. UU. Y personalmente tengo un pequeño problema con el término fromager porque en francés significa quesería, no quesería. El término correcto en francés es crémier –viniendo de la palabra "crema"– o crémier-fromager.

Una cosa es verdad: somos "Por queso poseído." A New York Times El artículo usó esas palabras hace unos años, y creo que son correctas. A pesar de esta economía, muchas queserías han visto un aumento en las ventas de quesos estadounidenses porque el comprador de queso tiene acceso directo al quesero y escucha lo que sucede en la granja semanalmente. Los queseros apoyan activamente al agricultor y quieren proteger las tierras de cultivo del desarrollo y otras calamidades. Y creo que eso resume exactamente lo maravilloso que tiene: nuestro trabajo y nuestros ideales están sincronizados.

Foto de John Sconzo

Regresé a Madrid para el Madrid Fusion 2009 este año, después de un año de ausencia (el año pasado tuve algunas cosas …). Desde 2004 viajo a España para participar en estos congresos gastronómicos. La idea de que un grupo diverso de los mejores chefs del mundo se reúnan para mostrar sus últimos descubrimientos y explicar sus filosofías es romántica y algo que entusiasma a todos los interesados ​​en la cocina. La oportunidad de salvar los límites de la distancia geográfica, el conocimiento y la creatividad hace que estos eventos sean muy esperados, al menos antes.

Quizás soy parcial. Después de todo, estoy en la posición de ser bastante joven y cocinar en el marco de la gastronomía moderna.

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